2468063253 Κορυφή Βοίου, Κοζάνης zikosfeta@gmail.com
hero image

 

Τυροκομείο Ζήκος
____

μπατζός

 

Η ιστορία του.
Πρόκειται γαι ένα τυρί, η πατρότητα του οποίου ανήκει αποκλειστικά στην επαρχία Βίου. Η παρασκευή του ξεκίνησε στην περιοχή σχεδόν παράλληλα με αυτήν της φέτας. Θεωρείται το πρώτο σκληρό τυρί, καθώς η διαδικασία παρασκευής του αποτελεί το πρωταρχικό στάδιο για την παραγωγή οποιουδήποτε άλλου είδους σκληρού τυριού (κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι). Γιαγιάδες και παππούδες των χωριών μας θυμούνται που αποκαλούσαν "μπάτζο" τον μάστορα που αναλάμβανε την τυροκόμηση του γάλακτος στις στάνες κάθε οικογένειας.

 

Η διαδικασία παρασκευής του.
Ο μπατζός παρασκευάζεται από μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος. Σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης, το γάλα χύνεται σε ένα ξύλινο κωνοειδές σκεύος, την κάδη, όπου προστίθεται η πυτιά. Αναδύεται για λίγο με το φορλέτσκο, ένα εργαλείο με ξύλινη, μακριά λαβή, που στη βάση του έχει ξύλινες ακτίνες ενωμένες με δυο σειρές σύρμα. Κατόπιν, ησυχάζει για μισή περίπου ώρα, ώσπου να πήξει. Το φορλέτσκο χρησιμοποιείται πάλι για να χτυπηθεί το μείγμα 200 περίπου φορές και ύστερα από δεκαπεντάλεπτη παύση, άλλες 400 φορές. Στο σημείο αυτό προστίθεται διαρκώς καυτό νερό και αρχίζει πλέον να ξεχωρίζει η τυρομάζα από τον ορρό και το βούτυρο. Η τυρομάζα χωρίζεται σε μικρότερες ποσότητες και έτσι τοποθετείτε σε τσαντίλες, όπου παραμένει για 2 ώρες τουλάχιστον, προκειμένου να στραγγίσει. Όταν οι ποσότητες της τυρομάζαςβγουν από τις τσαντίλες, παραμένουν σε πάγκους για 48 ώρες, ώσπου να αποκτήσουν το κατάλληλο PH. Κατά το τελικό στάδιο, ο μπάτζος πλέον τεμαχίζεται σε φέτες, χαράσεται, αλατίζεται και τοποθετείται σε δοχεία με προσθήκη άλμης. 

Σήμερα, στο τυροκομέιο μας ακολουθούμε την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής του μπάτζου, χρησιμοποιώντας ωστόσο σύγχρονο εξοπλισμό, που εγγυάται την άριστη ποιότητα προϊόντος. 

 

Η διατροφική του αξία.
Ο μπάτζος είανι πλούσιος σε πρωτείνες, με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Είναι ένα αλμυρό τυρί και για το λόγο αυτό αποτελεί θαυμάσιο έδεσμα. Ο τηγανιτός μπατζός με αυγά ή με κουρκούτι είναι μια πραγματική λιχουδιά. Στο τυροκομείο μας διατίθεται σε δοχεία 4 και 8 κιλών.